Kuchnia rosyjska

Wpisany przez zycbb33 | 15 marca 2011

Państwo, dzięki któremu na stoły europejskie wkroczył kawior, musiało stworzyć kuchnię, której nietypowy smak od stuleci stanowi inspirację dla kucharzy z całego świata. W zasadzie najprostszą i zarazem najbardziej typową potrawą jest dla Rosjan zupa okraszona śmietaną i zagryzana pajdą chleba. W żadnym jednak wypadku nie można uznać, że na tym kończy się tradycja rosyjskiej kuchni.

Rosja | Apetyczne wędliny (by goodmami)

Warto na samym początku przypomnieć, że Rosja to kraj niesłychanie rozległy, graniczący z wieloma innymi państwami, a tym samym będący pod wpływem wielu kultur – co mocno wpłynęło na kształt lokalnej kuchni.

Jeśli rozległy, to także przyrodniczo zróżnicowany, skoro jego północne krańce pokrywa lód, a na południu spotkać możemy klimat prawie subtropikalny. Rosja obfituje więc w całe bogactwo zasobów naturalnych – to kraina obfita w dziczyznę, ryby i grzyby. Mieszkańcy Rosji okazali się poza tym bardzo pomysłowi w zakresie konserwowania mięs, ryb i warzyw. To stąd pochodzą technologie kiszenia (kisi się tu wszystkie spotykane warzywa, łącznie z marchewką i pomidorami), solenia czy suszenia. Dlatego też jeden produkt może być podany na bardzo wiele sposobów. Potrawy są przy tym sycące i „trzymają” przez długie godziny.

Na stole rosyjskim widać wpływy kultur nie tylko narodów graniczących z tym olbrzymim państwem. Spotkać można tu ślady kuchni słowiańskiej, azjatyckiej, tatarskiej, ale także francuskiej i niemieckiej. I generalnie trudno mówić o jednej kuchni rosyjskiej, bo jest ich kilka, np. staroruska, XIX-wieczna, no i sowiecka, która mimo dość ubogiego menu rozpowszechniła np. suszoną rybę (wobłę).

Rosja | Na stole rosyjskim widać wpływy różnych kultur (by apasciuto)

Kuchnia staroruska

Kuchnia staroruska oparta była na rybach, grzybach i kaszach, co wynika z tradycji prawosławnej – rok dzielił się na dni postne i dni rozpusty, a tych ostatnich było niewiele. Stąd popularność ryb, nadziewanych grzybami i kaszami, pieczonych lub gotowanych. Gatunków kasz było kilkadziesiąt, a najbardziej znana była kasza jęczmienna. Kuchnia staroruska to również zupy, gotowane często na bazie kiszonej kapusty czy kwasu ogórkowego. Znane są kapuśniaki (np. przepyszna szczi), uchy z ryb, barszcze, czy soljanki. Bez nich nie ma rosyjskiego obiadu. Równie słynne są tu bliny i pirogi (od starosłowiańskiego pir – święto). Bliny, czyli placuszki z mąki pszennej z dodatkiem gryczanej, podaje się, zgodnie z tradycją, przekładajac je wiórkami z masła. Prawdzywym przysmakiem są te podane z kawiorem. Pirogi zaś pieczone są w cieście kruchym, francuskim lub drożdżowym. Do środka dodaje się znów: kapustę, ryby, mięso, grzyby, a także słodkości – owoce, miód.

Kuchnia XIX-wieczna

Wiek XIX to czas sytości i bogactwa, a także moment, gdy na kuchnię rosyjską największy wpływ mają kraje europejskie i fakt, że pracowały tu zastępy kucharzy francuskich. Właśnie w tym okresie powstały słynne przepisy: na kotlety pożarskie (z mielonego, drobiowego mięsa), kijowskie (też drobiowe lecz z roztopionym w środku masłem) czy boef strogonow, oczywiście z najlepszej polędwicy. No i sałatki – olivie z siekanego mięsa i warzyw z majonezem czy też vinegred (sałatka rosyjska) m. in. z kiszoną kapustą, grzybkami marynowanymi, ziemniakami i cebulą.

Rosja | Strogonow (by birdies-perch)

Napoje

Jednym z elementów łączących wszystkie te tradycje jest z pewnością obecność alkoholu, który wspomaga trawienie tych nierzadko bardzo tłustych i ciężkich potraw. Jednak nie tylko wódkę można spotkać na rosyjskim stole. Pija się tu różnorodne kwasy owocowe i chlebowe czy też słynny miodowy i rozgrzewający zbiteń.

Chleb

Nie wolno też zapomnieć o chlebie – to jeden z podstawowych składników rosyjskiego stołu. Wyrabia się go z dodatkiem ziaren, kolendry, a nawet wanilii. Najsłynniejsze to: borodinski, rizhski, kishinevski, darnitski, arnautski, orlovski lub slavjanski.

Obiad

Obiad rosyjski rozpoczyna się od przystawek (zakusek) – w postaci drobnych kąsków. Znajdą się tu choćby śledziki, kawior (czerwony z łososia i czarny z bieługi), a także wspomniane już bliny.

Następnie podaje się zupy, często esensjonalne i ciężkie. Warto tu dodać, że np. barszcz znany jest aż w 30 odmianach.

Danie główne (wtoryje bliuda) to osobny i bardzo obszerny rozdział. Wśród dań obiadowych znajdziemy najróżniejsze odmiany pirogów, kulebiaki, pielmieni, nadziewane warzywa, mięsa, ryby i dziczyznę w najbardziej nieoczekiwanych postaciach (zdarzają się i łabędzie). Przygotowuje się je (w szczególności mięso) w piekarniku. Ziemniaki nie są, podobnie jak w Polsce, uznawane za warzywa i podaje się je oddzielnie.

A na koniec dieserty – dziś najczęściej spotykane są ciasta, torty i naleśniki, jednak najstarszą „słodkością” rosyjską jest kisiel z suszonych i jagodowych owoców, mleka i melasy. Tradycyjny jest też kogel-mogel czyli krem z żółtek, cukru, koniaku, soku z cytryny i pomarańczowego likieru.

Samowar

Na koniec posiłku zaś warto uraczyć się herbatą – najbardziej popularnym w Rosji napojem, choć niestety samowar stał się już tylko symbolem i rzadko jest używany do jej parzenia. Zwyczaj był taki: w małym czajniku na górze naczynia zaparzało się mocną esencję, a potem wlewało się ją do szklanek z metalowym uchwytem. Nastepnie dopełniało się je gorącą wodą z kranika z boku samowara. Cukru zaś nie sypano bezpośrednio do herbaty, lecz kostkę wkładało się do ust i popijało ją drobnymi łykami.